ル・シャンティエについて
湘南の自宅で、パリでおぼえたフランス料理を基本としたお料理&お菓子教室を開催しています。
受講希望の方は随時メールにて受け付けております。 メールはこちら そのほか、焼き菓子のネットショップ LE CHANTIER(ル・シャンティエ)でお菓子の制作&販売もしています。 焼き菓子のご注文もメールにて随時受付中。 2016年11月は、秋においしい食材をたっぷり使ったメニューを検討中です。 お菓子レッスン ■タルト・オ・ショコラ 教室受講ご希望の方は メールにて直接、お問い合わせください。 最近、カレンダーの更新が滞っておりますがお教室は毎月行なっていますので、お気軽にご連絡ください。 現在開催決定の日に空席がある場合はそちらにご参加いただくか、または2名様以上で新規開講いたします。 皆様のご参加をお待ちしております☆ 人気blogランキングへ カテゴリ
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2009年 11月 06日
今回の旅行のまたまたお楽しみである、パルミジャーノ工場見学です。
その日も朝からテンション高くて、工場に向かうバスの中からかなりワクワク。 バス旅行のいいところは、風景が身近に感じられます。今までトウモロコシ畑やオリーブの木が多かったのが牧草地帯に変わりました。 途中にあった工場も煙突の感じがかっこよくて、イギリスあたりの海沿いにあるシングルモルトウィスキーを作っている工場を連想しました。 優秀なガイドの鈴木さんのお話によると、パルミジャーノ・レッジャーノチーズというのは、ここパルマで育った牛から取った牛乳で作らないと、それを名乗れないそうです。 パルミジャーノになるためにはその地域でしか作れない特性を持った、いわば薬草のような牧草しか食べていない牛のミルクが必要で、それ以外の牛乳で作ったチーズは例えばグラナーダ・パダーノとか、別のチーズになって、値段も何分の1かです。 その土地で取れる牧草で育った牛だからこそ、特別の良質なミルクを出して、それを使うことで特別な香りのする、おいしいチーズが作れるそうです。 さて、ここから工場の中に潜入。 チーズは、この大きな銅製の器具を使って、この一抱え以上もありそうな大きな器から、2個のチーズを作ります。 器の中はすごく深くて、人の身長くらいはありそう。 下に行くほどすぼまっていて、ここに1200kgの牛乳と、牛の胃袋から取った酵素を入れます。 酵素の力で牛乳がモロモロに固まっていって、半透明の乳清と柔らかい固形上のチーズの素に分かれます。 この、細長いすり鉢型の形だと、自然にチーズの素が下に沈んでいって、自分自身の重さで円筒型の固まりになります。 その固まりを、職人さんが木べらを使って上手に持ち上げて。 2人がかりで、半分に切ります。 これをうまく成形しながら型に押し込んで水分を切って、チーズの素が完成。 つまり、1.2トンの牛乳から、やっと2個のチーズ。 朝の作業は、これで終了です。 これから塩漬けにして、熟成の行程に入ります。 固まりにしたチーズは、ここで飽和食塩水のプールに19日間漬け込まれて、おいしい塩味をつけてもらいます。 この作業でチーズの周りに皮が出来て、雑菌がつくのを防げるそうです。 そのあと3日休んでから今度は1日、真水に漬けて塩抜き。全体が均一な塩分になります。 ここで、チーズに名札をつけます。 チーズの側面に帯を巻いてパルミジャーノの刻印をして、ちょっとQRコードに似た感じの識別記号をつけてあげます。これで、いつ、どの工場でどの農場から来た牛乳を使って作ったチーズかとか、来歴がすべてわかるようになっているそうです。 そして、念願の熟成倉庫〜〜〜〜〜〜!!!! もう、あんまりすごくて、天まで届くような大量のチーズの塔で、思わず笑ってしまいました。 すごくいい香りがします。 ここで15ヶ月から36ヶ月ほどの熟成をへて、いよいよお店に並ぶことができるわけです。 チーズの検査中。 金づちでたたいて、音を聞きます。今回は合格。 不合格のときは変な音がして、そういうときはチーズの中に空洞や亀裂がある証拠だそうです。 その場合は残念ながら、正規品のパルミジャーノ・レッジャーノとしてここから出て行くことができません。なかなか厳しいです。 工場のすぐ外のブティックはこんな感じでした。 もちろんチーズを大量購入。 まだまだ大切に使ってます。
by lechantier
| 2009-11-06 20:04
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