ル・シャンティエの焼き菓子日記

ベジコさんの手作り味噌教室に行ってきました

昨日藤沢の「柿右衛門農園」で開催された、ベジコさん主催の手作り味噌教室に行ってきました。
ベジコさんは湘南地区を中心に、こだわりのお弁当ケータリングをしています。

私は今回2回目の味噌教室参加です。
去年仕込んだ味噌があまりにもおいしくて、今年は2倍の量を仕込んでいます。
味噌作りの実費に特製ランチがついた、とてもお得な講座です。



最初は米麹と塩を手でよく混ぜ合わせます。
このお米も、柿右衛門農園さんで作ったもの。米を麹屋さんに持ち込んで、オーダーで作ってもらった米麹だそうです。



そして、家の外の薪釜で大豆を茹でます。
今回は大勢の人が参加したので、用意する材料も大量です。



大豆を、杵と臼ですりつぶします。



先ほど合わせた塩と麹につぶした大豆を混ぜて、しっかり空気を抜いたものを樽に詰めていきます。
ビニールで表面を覆って、空気に触れる部分はカビなどが発生しやすくなるので、塩を振っておきます。

この状態で重石を乗せて、夏が過ぎるくらいまで涼しくて日のあたらない場所で寝かせれば、完成。



作業が済んだら、ランチの準備です。
ベジコさん特製のカオマンガイプレート準備中。



お昼ごはんは、こんな感じになりました。
柿右衛門農園さんの野菜たっぷり、特製ソースのかかったのカオマンガイプレートと、野菜のナムル、ナツメの甘煮、温泉卵などなど。

カオマンガイのお米は玄米で、チキンスープで炊いているそうです。

バレンタインチョコレート製作中。

少し前の話になりましたが、テレビのお仕事でバレンタインチョコの制作に関わったときの様子です。

時間の合間を縫って、出演者の方々が手作りチョコを作れるように、準備万端に整ってます。





手作り用デコレーショングッズは、最近はいろいろなものが出ているので、色とりどりで見てるだけでも楽しくなります。チョコレートを溶かしたものに。色々混ぜたりトッピングしたりするだけなので、とても簡単です。

デコレーションのサンプルなども用意してみました。





これは、神楽坂にお店があるお菓子屋さん特製のフォンダン・ショコラ。
ビターで濃厚なチョコレートに、アクセントとしてフルール・ド・セルと白胡椒を乗せて、甘いものが苦手な男性でもあっさり食べられるチョコレートです。



こちらは、とある方からの差し入れ手作りチョコレートケーキ。
「皆さんで召し上がってください」とのカードつきで、女子力高〜〜い！！と、感動しました☆



ちなみに、バレンタインのチョコレートについて、その場にいた若い男性に質問してみたところ、チョコレートをもらって嬉しいのは、高級店のものだとか、手作りだとかそういうことではなく、ズバリ「人」だそうです…。
つまり、女性目線で語ると「必勝チョコレート」というものは存在せず、何をもらったか、ということよりも、誰がくれたか、という方がはるかに重要なんだそうです。

まぁ、それはそうですよね…。

女の子も、最高級ショコラティエのチョコレートを買うときなんかは、プレゼント用ではなくて自分用だったりしますし。



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インドカレーとチャパティ、パラタ

お料理教室に参加して、インドカレー2種類とインドのパンを作ってきました。

カレーは、インド北部でポピュラーな感じの、トマトベースで辛いタラのカレー、南部でポピュラーな、ちょっと甘口な感じのバターチキンカレー。




どっちも簡単な作り方なのに、レストランの味でした！
中国でもそうですが、インドでも寒い地域、北の方が辛いお料理を食べるみたいですね。

インド料理のお店でも人気のバターチキンカレーには、カスリメティというスパイスが欠かせません。
「フェネグリーク」という種子スパイスの葉を乾燥させたもので、写真で小さく緑色に写っているのがそれです。
早速うちでも作ろうと思って、ネット検索してスパイス専門店に注文しました。

私が普段買い物する食材屋さんで売っているのを見たことがないし、カルディやデパートでも探してみましたが、やはりなし。スパイスのお店はメール便対応してくれるので送料が安いところがよかったです。





そして、付け合わせで作ったヨーグルトのサラダと、チャパティの生地にバターを塗ってさらに伸ばして、フライパンで焼いた、三角形をしたパラタというパンです。

チャパティは無発酵のパンで、全粒粉を水で練って、フライパンで焼くだけ。
パラタはそれのバリエーションで、油脂分が層になるので、ちょっとだけパイ風になって変化が出ます。



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パティスリーのお菓子教室

お勉強のため、鎌倉にあるお菓子屋さん主催のお菓子教室に参加してきました。

月1回のレッスンで、経験を積んだオーナーパティシエの方が、営業時間中の作業が終わった厨房を使ってレッスンしてくれます。
プロの作業場で教えてもらえるのがなかなかの魅力です。

まだ残暑厳しい中ですが、チョコレートを使ったお菓子を2種類作りました。





チョコレートムースの中にバニラのムースが入って、チョコレートコーティングしたアントルメ。
こういう手の込んだお菓子はなかなか経験できないので、嬉しいです。

夏向けにさっぱりと食べられるよう工夫がしてあって、いちばん下に敷き込んでいるスポンジ生地はラズベリーを散らしたダックワース生地で、ほのかな酸味がきいています。





仕上がりました〜。





もうひとつが、チョコレートのスフレ。


洗った卵の殻を焼く前の生地にのせて、焼き上がったらこの中にグランマルニエを注いで火をつけます。
レストランぽい演出がおしゃれですね〜。






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スタイリング＆盛りつけ実習

ご無沙汰しております。
すっかりブログ更新が滞ってしまいました。

写真もすっかり溜まってしまっていて、かなり時間をかけてPCに取り込んでみたら、これはイイかも！という面白いものが沢山。
ぜひ見てほしいものは特に、がんばって発表していきたいと思います。





先日行なったフードコーディネータースクールでのスタイリング＆盛りつけ実習の様子。
今回は、私がずっと作り続けている「ル・シャンティエ」の屋久島たんかんを使ったオレンジケーキをモチーフにして、生徒さんひとりひとりがプランニングして盛りつけを実行してもらいます。





いつも作っているケーキをいろんな表情に演出してもらって、見ているだけで楽しいです。





これは、オニオングラタンスープの器を利用して、口径のせまさを上手に活かして盛りつけた作品です。ケーキを小さくカットしたあとも、上のジャムのツヤツヤ感とか特徴がちゃんと活かされていて、上手だと思います。




こちらは、ピンクを基調にしたかわいらしい盛りつけ。
小物の演出もいいですね〜。




他にも色々な作品があって、ひとつひとつ紹介していきたいくらい良いものを作ってもらうことができました。












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疲れた身体に、白きくらげのビンタン

まだ続く残暑、厳しいですね。

今回は私が毎月通っているお料理教室でレッスンしていただいたデザート、白きくらげのビンタンをご紹介します。





これは、乾燥の白きくらげを水で戻して、1時間ほど全体がトロトロになるまで煮込んだ中華風のデザートです。すっきりした甘さにするために、氷砂糖で甘みをつけてあります。
飾りとしてクコの実と、メロンをくり抜いたものをのせてみました。

ゆっくり煮込んでトロトロになったら、レモン汁とレモンの皮のすりおろしで香りづけ。
もともとあまり味のない白きくらげですが、のどごしの良いさわやかなデザートに変身します。

白きくらげには疲労回復、美肌効果、強壮作用、老化防止などの効果があるので、夏の暑い日差しを浴び続けて疲れがたまった身体にぴったりの、薬膳効果のあるやさしいスイーツです。

洋菓子系の華やかなスイーツもいいですが、こういうカラダに効きそうなお菓子もおすすめです。





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いちじくのパン・ド・カンパーニュ

いちじくとくるみが沢山入った、パン・ド・カンパーニュ。

これは、私が通っている茅ヶ崎のパン教室で作らせてもらいました。





いつも、200gくらいの粉を手でこねて作っています。
プチパンにするとだいたい6個分の大きさなので、ひとまとめにして焼くと結構な重さとボリュームです。

田舎パン系は大好きですが、くるみやいちじくなどの具材が入ると、シンプルな中にも豪華な感じが出るのでますますいいと思います。
試食のときは、クリームチーズをつけて食べました。

そのあと家で食べた時も、2センチ弱くらいの厚さに切って、軽く霧吹きで水分を吹きかけて焼くだけで、かなり焼きたてに近い風味が出て、おいしくいただきました。





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パン教室に行ってきました

友達のお誘いで、茅ヶ崎にあるパン教室に行ってきました。

去年11月にうちで開催した、メゾンカイザーのシェフを招いたパンのワークショップの時に秘蔵の酵母の元種「ルヴァン」をいただいて以来、ぼちぼち自分でもパンを作るようになりましたが、それほど専門的にやっていないので、わからないこともちらほらと。

ひとりで悩むよりは、詳しい人に聞くのが一番！
それにパン生地を手でこねるのは、ストレス解消にもぴったりです。

今回は、基本の生地を使って2種類のパンを焼きました。
ハムマヨロールと、小さな型に入れて焼く、ミニ食パンです。





オーブンに入る前の様子。
パン生地にハムをくるっと巻いて、マヨネーズをトッピングして仕上げます。





約15分で、焼き上がり！
焦げ目がおいしそうですね〜。
マヨネーズはオーブンで焼くと、すごくいいにおいがします。






このお教室は、参加者の方それぞれ違うパンを作ります。
友人が挑戦した、かぼちゃあずきロール。
まったく同じ生地なのに、使う具材で食感が全然違います！
試食させてもらったら、生地はしっとりでした。




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杏仁豆腐

８月も後半ですが、まだまだ冷たいデザートがおいしい季節です。

本日作ったのは、杏仁豆腐。
だいぶ前に買い置きしてあった「杏仁霜」がようやく出番です。
寒天ではなくてゼラチンで固めました。





今日はオレンジなど添えてみました。
香りづけにオレンジフラワーウォーターをほんの少し。

モロッコ風アーモンドのシガレット

暑い夏にぴったりの、砂漠の国モロッコのお菓子。
アーモンドプードルと粉糖、卵黄、はちみつと市販の春巻きの皮で簡単に作れます。

春巻きの皮を4等分に切って、アーモンドプードルと粉糖を同量で合わせて、卵黄を加えます。
シナモンとレモンの皮のすりおろしを加えると、ぐっとエキゾチックな雰囲気が出ます。
皮で包んで周囲をしっかりと水溶き小麦粉でのり付けして、油で揚げます。

熱いうちに周囲にはちみつをたっぷりまぶして、刻んだピスタチオを飾って完成！






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